Трюфель - подземный гриб

Трюфель (нем. Trüffel; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский, или зимний трюфель (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. В России один вид — трюфель летний (Tuber aestivum).

Зимний трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.

Другие виды

Белый польский, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.

Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели, «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии. Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом.

Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

Почему трюфели так вкусно пахнут?

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей.

Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Продолжение

Греки и римляне открыли терапевтические свойства трюфеля, а также его способность быть афродизиаком. Впоследствии историки и микологи выяснили, что тот гриб, который в древности именовался трюфелем, на самом деле относится к другому семейству, сегодня называется «пустынный трюфель», растет в Передней Азии и по вкусу заметно отличается от того, к чему привыкли современные гурме. Однако начало трюфельной мифологии было положено — и знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая то, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком.

И хотя он выяснил, что не является, пятьдесят лет спустя не убежденный им Александр Дюма писал, что «трюфель в определенных случаях делает женщин нежнее, а мужчин — сильнее». И Дюма, кстати, про трюфели уже мог высказываться с полным знанием дела. Это объясняется тем, что еще в конце XVIII века трюфели (черные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью и их подавали только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Province, а также в домах самых богатых аристократов. Но в XIX веке французы научились разводить черные трюфели (после Первой мировой войны технология была утеряна и восстановлена лишь недавно). Продолжение

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ (Tuber magnatum) один из наиболее распространенных видов трюфелей. Плодовые тела белого трюфеля имеют неправильно сплюснутую или округлую форму, с волокнистой желтоватой или бурой поверхностью, становящейся со временем войлочной. Тело равномерно белое, мучнистое, как у картофеля, со временем становится мраморное, с прожилками, окруженными бесцветными ободками, в зрелом состоянии желтовато-бурое. Сумки удлиненно-мешковидные, с восемью шаровидными спорами, орнаментированными тупыми шипиками. Белый трюфель широко распространен в Западной Европе, а также в нашей стране (на Украине, в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях, в Среднем Поволжье). В северных областях он растет на песчаной и глинистой почве, в сосновых лесах, а также в лиственных (среди берез, осин), но наиболее ценные, высококачественные трюфели растут в орешнике. Раньше этот трюфель в больших количествах добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай их совпадал с урожаем белых грибов. Собирают белые трюфели с августа по ноябрь. У трюфелей, собранных в более позднее время, плодовые тела крупнее и качество лучше. Продолжение

ТРЮФЕЛЬ ИТАЛЬЯНСКИЙ (Tuber magnatum) или пьемонтский. Плодовые тела его угловато-округлые, сплюснутые, с заметно выдающимся основанием и вдавленные сверху, так что по форме несколько напоминают репу. Поверхность их совершенно гладкая, беловато-желтая, в зрелости охряно-бурая. Тело с нежными жилками, рыхлое, губчатое, сначала белое, затем желтоватое или красно-бурое, иногда почти розово- или рубиново-красное, с чесночным или сырным запахом. Плодовые тела достигают 10 см в диаметре и 700 г массой. Созревает гриб в конце июля. Собирают его до поздней осени. Распространен этот трюфель в основном в Италии (Пьемонт) и во Франции (департамент Рона). Встречается он даже вне лесов — под ивами и тополями, а иногда и на полях. Продолжение

ТРЮФЕЛЬ ЛЕТНИЙ (Tuber aestivum) Плодовые тела этого трюфеля различны, от неправильно округлых до почти круглых. Перидий покрыт многоугольными, но более мелкими, чем у предшествующего вида, бородавками. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем черный. Мясо пепельно-серое, с многочисленными белыми мраморными прожилками. Сумки с 4—6 овальными темными аскоспорами, покрытыми длинными и толстыми шипиками. Запах зимнего трюфеля менее ароматичен, чем у настоящего французского, и потому он менее ценится. Созревает этот гриб с ноября до февраля—марта. Собирают его зимой (отсюда его наименование). Этот трюфель широко распространен во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Продолжение

Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни - Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей - с 1 декабря по 15 марта.

В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей. Продолжение

Итальянский город Сан-Миниато, за которым давно закрепилось название "города белых трюфелей", готовится к традиционному фестивалю, посвященному этим грибам. Десять лет назад именно здесь был найден самый большой в мире белый трюфель, вес которого достигал 2,5 кг. Сезон сбора трюфелей приходится на вторую половину ноября, и в этот период приобрести и попробовать грибы в ресторанах можно по сниженным ценам. Фестиваль проходит по субботам и воскресеньям. Он включает в себя аукцион и ярмарку, где покупателям предложат не только трюфели, но и итальянские вина, улиток, сыры и оливковое масло. Праздник будет прошел 10-11, 17-18 и 24-25 ноября 2007 года, пишет Газета.ру. Продолжение

Автор идеи: Юрий

Идея состоит в следующем. Покупается поросенок женского пола - 20 долларов. Покупается порция свежих трюфелей через интернет-магазин, это 100 долларов.

В течение месяца нужно натаскать поросенка на поиск трюфелей. Дело в том, что запах, который издает этот гриб, очень сильно напоминает запах кнура (Н.Ф.: кнур - это кабан).

Затем свинью вывозят в лес и заставляют искать трюфели. Наибольшая вероятность их найти - это в буковых и дубовых лесах. Трюфель растет на глубине до 30 см под землей.

Килограмм черных трюфелей стоит от 5000 до 12000$. Раньше их телегами возили к царскому столу из подмосковных лесов. Сейчас этим никто не занимается, поэтому и конкуренции нет никакой. Водятся они также в лесах Украины.

Несколько килограммов грибов - и уже иномарка. Продолжение

Люди реагируют на трюфели совершенно по-разному. И ученые приближаются к разгадке тайны, почему так происходит. Почти 25% населения не чувствуют запаха андростенона, вещества, которое вносит свой вклад в фирменный мускусный аромат трюфеля (а свиноматок вгоняет в сексуальный экстаз). Еще 40% людей крайне чувствительны к андростенону: они говорят, что он пахнет как гнилое дерево или пот. Остальной части населения его запах нравится, пишет The Wall Street Journal (перевод - Inopressa).

Исследователи Университета Калифорнии в Беркли пытаются установить, с чем связаны разные уровни восприятия андростенона – с индивидуальными особенностями носов или с тем, как мозг обрабатывает ароматические сигналы. Продолжение

Гигантский белый трюфель весом в полтора килограмма, найденный итальянским грибником в окрестностях Пизы, был продан в субботу на аукционе в Макао за 223 тысячи евро (330 тысяч долларов), передает агентство Reuters.

Гриб представили покупателям на серебряном блюде. Шеф-повар отеля, где проходил аукцион, заявил: "Я могу сказать, он очень странный. Обычно трюфели более круглые. Этот же похож на человеческий мозг... но красивый, очень красивый".

Счастливым обладателем уникального гриба стал крупный представитель игорного бизнеса Макао Стенли Хо. Его предложение оказалось выше ставок, которые сделали британский художник Дэмиен Херст и шейх Мансур бин Заед аль-Нахьян из Абу-Даби. Вырученные от аукциона деньги пойдут на благотворительные цели, в том числе на помощь детям Китая, Италии и Великобритании. Продолжение

- Huge truffle fetches $330,000 at Macau auction - Reuters
- Гигантский трюфель оценили в 150 тысяч евро
- В Великом Новгороде найден гигантский шампиньон
- Французские грибники нашли гриб весом 30 килограмм
- Трюфель-рекордсмен продан анониму из Гонконга
- Итальянский белый трюфель продан с аукциона за 41 тысячу долларов

Искуственное выращивание трюфелей пока в Италии находится в экспериментальном состоянии в виду того, что для роста трюфелей необходимы очень деликатные условия. И даже несмотря на высокую цену за этот гриб результаты по их искуственному росту пока разочаровывающие.

Трюфеля очень редко поступают в продажу целыми и свежими. По причине их заоблочной цены и трудности в транспортировке и хранении. Достаточно даже самого маленького количества этого продукта, чтобы добавить совершенно особенный вкус блюду. Существуют большое количество разных кремов, в состав которых входят трюфеля и другие компоненты, оливковые масла, и даже мед!!! Такой мед я купила на этих выходных. Кусочек пармизана намазанный медом с трюфелями - это что-то неописуемое! Продолжение

Аромагия трюфеля

Антон Обрезчиков
Фото: Григорий Поляковский

Трюфель – символ просвещенного гурманства. Октябрь – сезон осеннего белого, самого дорогого из трюфелей.

«Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации», – говорил Дюма. Другой великий гурман Брийя-Саварен отмечал, что «трюфель вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платье, а также гастрономические и эротические воспоминания у лиц того пола, который носит бороду». Может быть, афродизиакальные свойства трюфеля и преувеличены, так часто случалось со многими продуктами в прошлом. Но, попробовав его однажды, многие не могут забыть его запах.

Дети подземелья

Трюфель – гриб крайне необычный. Холмы – одно из условий для его появления, второе – чтобы на этих холмах росли дубы: у дуба с трюфелем симбиотическая связь. Живет трюфель под землей, на глубине нескольких десятков сантиметров, и обладает специфическим, невероятной насыщенности, полноты и продолжительности запахом. Продолжение

Для рецепта Вам потребуются:
- красный основной соус - 750г
- вино (мадера) - 100г
- трюфели - 100г
- отвар от трюфелей - 100г
- бульон - 100г.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Смотреть другие рецепты