0
3910

Специи на кухне

Специи в отличии от пряностей, рассчитаны лишь на то, чтобы изменить вкус. Аромата они не имеют. И вкус изменяют сильно и прямолинейно, а не в нюансах, как это свойственно пряностям.- сообщают пище резкий четкий вкус: соленый, сладкий, острый. Они способны также полностью обезвкусить, опреснить продукт. В целом они уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, оно измеряется граммами,но не выходит за пределы десятков граммов.

на сайте с 5 июля 2008

Как разобраться в специях, приправах, пряностях, ароматизаторах?


Очень часто в быту и даже в кулинарии путают понятия: пряности, специи, приправы и просто душистые вещества - ароматизаторы. Порой все эти добавки называют специями, и не удивительно: ведь специи - самая распространённая, необходимая и элементарная часть кухонного обихода.

К специям относятся: соль, сахар, уксус, сода, крахмал, а также лимонная кислота, алкоголь, дрожжи, желатин и другие.Есть специи, которые применяют только специалисты-кулинары. Их мы тоже употребляем, но в готовых продуктах, порой, не подозревая об этом. Это такие специи как: глютамат натрия, аммоний, квасцы, пепсин, агар и многие другие. Таким образом, специями называют вещества, которые решительным образом влияют на вкус готового блюда и определяют его консистенцию. Делают исходный продукт вкусной и приятной едой. Без них невозможно обойтись в кулинарии, в отличие от таких специфических добавок как пряности и ароматизаторы.
Пряности придают блюдам разнообразные ароматы, а также жгучий или горький вкус. Наиболее известные и часто применяемые пряности - лук, чеснок, различные виды перца, лавровый лист и пряные травы. Они обладают бактерицидными свойствами.
Ароматизаторы придают пище свой аромат и не влияют на её вкус и консистенцию. К ним относятся: ванилин, жасмин, горький миндаль, лист смородины, а также розовое и бергамотовое масло.
Приправы составляют четвёртую группу "улучшителей" пищи. Они придают блюду кислый вкус и делают его консистенцию мягче и нежнее. Эти добавки выделяются своим обилием потребления, их можно съесть как самостоятельное блюдо. К простым приправам относятся сметана, томат-паста и кислые фруктовые соки. Создано много сложных приправ, например кетчуп, лютеница, горчица и различные соусы.

читать дальше

Соль

Соль (поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий) - первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытногообщества, в раннем палеолите.

"Крупная соль", которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая "очищенная" мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

читать дальше

Сахар

Сахар - углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет,зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике.

Сахар ныне не воспринимается как специя, т. е. один из непременных компонентов кухонного дела, ибо привыкли считать сахар лишь сладостью - основным сырьем для кондитерской промышленности, ее базовым продуктом. Однако нельзя забывать, что сахар - основной источник создания в пищевых изделиях сладкого вкуса, и именно в этом качестве сахар - специя для получения сладких блюд и сладкого вкуса в блюдах

читать дальше

Что такое уксус и с чем его едят

Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом.

Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды. Пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была на самом деле способом облегчить его муки.

читать дальше

Сода

Пищевая сода, гидрокарбонат натрия, — не столь далекое открытие человека.

Искусственная пищевая сода (NaHCO) — белый кристаллический порошок, была изобретена французским химиком Лебланком в конце XVIII столетия. Открытие было засекречено на многие годы. И только изобретение бельгийским ученым Э. Сольвэ в середине XIX столетия другого способа ее получения способствовало интенсивному внедрению соды в первую очередь в кондитерское дело. Сначала Франция и Германия использовали соду как технологическую добавку для разрыхления теста с целью увеличения его объема, улучшения качества. Сода делает тесто мягким, пышным, легко усвояемым. С конца XIX—начала XX века соду стали применять другие страны, в том числе Россия.

Получение соды промышленным способом дало широкие возможности в приготовлении многих видов современной кондитерской продукции в европейских странах. Россия долгое время шла традиционным путем, предпочитая дрожжевое и другие виды теста.

читать дальше

Лимонная кислота

Лимонная кислота – Е330, регулятор кислотности, антиокислитель и синергист антиокислителей. Лимонная кислота наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами.

Лимонная кислота обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит самое широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в пищевой промышленности... Великолепные вкусовые свойства лимонной кислоты делают ее идеальным компонентом для производства напитков, мороженого, джемов, желе, фруктовых и ягодных консервов.

Будучи натуральной пищевой кислотой лимонная кислота является одной из основных составляющих практически всех видов напитков. В газированных, негазированных безалкогольных и алкогольных напитках, соках и нектарах лимонная кислота используется как регулятор кислотности, а также с целью придания напиткам приятного и освежающего вкуса. Наличие лимонной кислоты предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов. Лимонная кислота используется при производстве некоторых видов рыбных консервов. Во всех выше перечисленных продуктах используется лимонная кислота - моногидрат (т.е. содержащая одну молекулу воды).
Безводная же лимонная кислота – ангидрид широко используется для приготовления различных «шипучих» витаминов, болеутоляющих порошков и таблеток, не содержащих воду «сухих» напитков и пищевых концентратов, для производства жевательной резинки.

читать дальше

Крахмал


Крахмал — полисахарид, мономером является альфа-глюкоза. Это белый под микроскопом зернистый порошок, обладающий свойством хруста, в горячей воде набухает, в воде и добавлении кислоты(H2SO4, разбавленна) как катализатора, распадается до глюкозы. бразует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода дает синюю окраску.

Молекула крахмала неоднородна по размерам. Безвкусный порошок белого цвета.

Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах.

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипечения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала

читать дальше

На заметку:

Глутамат (глютамат) натрия.
Белый полупрозрачный порошок. Усиливает вкус блюд. Мясо с глутаматом натрия становится более "мясным", рыба - более "рыбной" и так далее. Почему - науке неизвестно, несмотря на то, что наука нашла способ производства глутамата натрия синтетически (беловатый полупрозрачный порошок). Тем не менее, китайцы и японцы с незапамятных времен готовили это вещество из растений и активно его использовали. В китайской кухне это вещество получило название "фе-цзин", что означает "чудесный порошок". Глутамат натрия иногда продается в чистом виде, но гораздо проще купить бульонные кубики или приправу типа "Вегеты": чудесные свойства таких приправ основаны на том, что в состав этих приправ и бульонных кубиков в больших количествах входит глутамат натрия. Вещество это не только не вредное, но, наоборот, полезное, так как, являясь солью аминокислоты, поставляет в организм "строительный материал" и хорошо воздействует на нервную систему. Кроме того, глутамат натрия можно использовать тем, кому по состоянию здоровья необходимо исключить из питания поваренную соль: даже несоленые блюда с глутаматом натрия становятся менее безвкусными.

Полезно прочитать о специях и не только

Сычуаньские оттенки (специи в китайской кухне)

Если говорить о китайской кухне подробно, следует начать с того, что ее не существует. Тысячи местных гастрономических традиций сливаются в одну, только если смотреть в сторону Китая из нашего, европейского, далека. Даже в первом приближении мы видим четыре китайские кухни: северную – с центром в Пекине, восточную – в Шанхае, юго-западную – в провинции Сычуань и южную – в Гуаньчжоу.

Кроме того, простой (и даже не совсем простой) китаец не мог даже в мечтах попробовать блюда, которые ел на обед император. Императорские рецепты практически не используются и сейчас. Ибо дорого.


Поэтому – будьте реалистами. Оставьте бесполезные мечты о придворной кухне и попробуйте для начала приготовить какое-нибудь блюдо в китайском стиле. Пускай оно будет не совсем аутентичным. Сами китайцы, приезжающие жить и работать в Америку ли, на российский ли Дальний Восток, весьма быстро осваивают местные продукты, о которых их прадеды и слыхом не слыхивали. И успешно включают эти ингредиенты в китайскую кулинарию. Так что стесняться нечего. Лапша, овощи, рис, рыба, курятина, самые разные овощи – все подойдет. Даже шампиньоны.

А вот без чего не обходится ни один китайский ресторан в Москве или Нью-Йорке, так это "усянмань", или порошок "пять специй". Дело в том, что кухня юго-запада Китая, именуемая также "сычуаньской", – из китайских кухонь на Западе самая популярная. А порошок "усянмань" в ней – едва ли не самое главное. Его запах вы почувствуете в любом магазинчике, торгующем китайскими продуктами. Что же это такое?

читать дальше

Orange Chicken & Beef: Chinese Food Recipes : Stir Fry Vegetables: Orange Beef Recipe

Блюдо из китайской кухни

Запеченая свинина

Очень вкусная свинина с травами

Итальянские специи

Итальянская кухня непредставима без трех видов зелени – базилика, майорана и орегано. Входят эти травы и в традиционную итальянскую приправу для пиццы

Пицца, как известно, вещь несложная. Всего три компонента – тесто, томатный соус да сыр. Как эти три компонента в сумме дали блюдо, покорившее мир, не очень понятно. Рационально объяснить это чудо все равно не получится, поэтому просто проанализируем детали. Поможет нам в этом шеф-повар ресторана "Каффе Фреско" Севастьян Король.

– Самое важное в пицце – это, на мой взгляд, тесто. Лепешку для пиццы делают по-разному на севере и юге Италии. На севере она толстая, получается прямо не пицца, а пирог. На юге же лепешку готовят очень тонкую, чтобы тесто хрустело по краям. На самом деле в Италии в каждой деревне есть свой рецепт теста для пиццы, уникальный и при этом единственно правильный. Я предпочитаю южную версию. Если приготовить тесто правильно, его можно печь, даже не нанося никакой начинки, – так готовят итальянский хлеб "фокачча". Достаточно только посыпать лепешку щепоткой-другой приправы для пиццы.

читать дальше

Homemade Napoletana Pizza Recipe

Пицца... итальянская пицца

Специи - пища Богов

Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ. Специями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы.

А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им - пища все равно будет вкусной и подлинно индийской. Пряности и травы, "драгоценности индийской кухни", не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами.

Приправы и специи
Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества преимущественно тропического происхождения. В большинство своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие.
В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Лук
Без лука практически невозможно приготовить ни одно блюдо (о сладких - мы не говорим). Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например, луковый суп.
Перец
Здесь стоит поговорить о разных сортах перца: английском, красном, черном.
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей – англичане полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности. Английский перец хорошо сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

читать дальше

Курица с карри

Рецепт с индийскими мотивами

Рекомендуем

Пряности, специи и приправы
Книга
Автор:
Эдуард Алькаев
Цена:
72.00 руб.
Вес:
200 г
развернуть
В книге рассказывается о разнообразных специях, приправах, пряностях, а также об ароматизаторах и душистых веществах. Вы узнаете, чем они различаются, и научитесь правил...
Специи и приправы
Книга
Автор:
В. В. Похлебкин
Цена:
66.00 руб.
Вес:
95 г
развернуть
Книги В.В.Похлебкина, международно признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства, рассказывают об удивительных свойствах самых из...
Специи: Традиционные и экзотические специи; Оригинальные приправы с пряностями; 100 классических и современных кулинарных рецептов с приправами и специями (пер. с англ. Сапциной У.В.)
Книга
Автор:
Моррис С., Мэкли Л.
Цена:
800.00 руб.
Вес:
1670 г
Нехудожественная литература Домашний круг Кулинария. Напитки Соусы, специи, приправы Специи и приправы. Уксус
Специи и пряности
Книга
Автор:
Я. Кибала
Цена:
616.00 руб.
Вес:
480 г
развернуть
В книге рассказывается что такое специи и пряности, дается их история и подробное описание. Особый раздел содержит несколько рецептов из национальной кухни разных стра...
Пряности, специи, эфирные масла. Полная энциклопедия
Книга
Автор:
неизвестен
Цена:
190.00 руб.
Вес:
490 г
развернуть
В энциклопедии в четкой структурной форме приведены сведения практически обо всех пряностях, специях и эфирных маслах.
В части `Пряно-ароматические растения` вы най...
Травы и специи
Книга
Автор:
Васант Лад, Давид Фроули
Цена:
189.00 руб.
Вес:
420 г
развернуть
Эта книга является введением в аюрведу и мир растений. Аюрведа предлагает простую, но в то же время эффективную систему использования растений в питании и лечении.

Комментарии

30 июля 2008 в 11:26
 
Интересно. Но ведь специй очень и очень много. Даже соль разная бывает, хотя я ее рассматриваю как приправу. Есть Йодированная соль, черная соль. Об исследовании полезных свойств черной соли у нас студенты работы пишут.
Примерно так же и с перцем и сахаром.

Было бы интересно почитать именно о разновидностях привычных специй и приправ. Об их пользе и вреде. Откуда появилась фраза "белая смерть" (это о сахаре или соли, не помню уже).
Удачи!

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter