1
21300

Барбекю, шашлык и стейки

Что может быть вкуснее мяса, приготовленного на огне?

на сайте с 15 февраля 2010

BBQ

Барбекю на ярмарке в East Village в Нью-Йорке известный как  Ternera a la Llanera Барбекю (англ. Barbecue, иногда Barbeque, аббревиатура BBQ и Bar-B-Que)
(1) — способ приготовления мяса и др. продуктов (рыба, птица, овощи, фрукты, хлеб, десерты). В широком смысле международно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные виды приготовления продуктов на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и армянский хоровац, и индийский кебаб, и грузинское мцвади, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и латиноамериканское шураско, и японское якинику. Этот смысл слово барбекю приобрело в 1940-50-х гг., в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).
В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом «барбекюирования», то есть не гриллирования, а копчения в стороне от углей, в гриль-барбекю смокере или гриль-котле при относительно невысокой температуре (100—120 градусов Цельсия). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с 18-го века.
(2) — оборудование для приготовления барбекю (барбекю-гриль смокер, гриль-котёл, мангал и др.), переносное или стационарное. .
(3) — собственно сам продукт, приготовленный упомянутым способом(4) — вечеринка, пикник на открытом воздухе с приготовлением барбекю.
(5) — соус

Читать дальше

Конструкция барбекю не являет собой ничего особо сложного – в очень грубом понимании это бетонные блоки или кирпичи, сложенные в виде прямоугольника. Для барбекю ещё можно использовать мангал, который имеет аналогичную форму. В этой ёмкости собственно должен поддерживаться огонь, кроме того, она должна быть пригодной для тления углей. 

И всё же, если мангала, специально приспособленного для барбекю у вас нет, то его запросто можно сделать самим. Это не трудно, для этого нам потребуется коричневый кирпич. Положите его где-то в 8 – 10 вкладок и получите оптимальную высоту для приготовления пищи. Решётка должна прилегать плотно, и быть съёмной, для того, чтобы так или иначе её можно было снять и помыть. Желательно предусмотреть и съёмность решётки для углей, когда барбекю не эксплуатируется активно (например, в зимний период) все выступающие части можно разобрать и хранить отдельно от печки. 

Немаловажно и то, как расположено барбекю в вашем дворе, полностью разборные конструкции также имеют свои достоинства и недостатки. Для удобства обращения вам также сразу следует продумать, где расположить полочки для хранения полотенец, тарелок. 

Мяса на барбекю готовится при помощи жара от углей и воздуха, однако это совсем не означает, что барбекю нужно располагать на самом ветреном участке сада. 

Если вы собрали целую барбекю установку, что ж, тогда хорошо продумайте и вопрос вентиляционной тяги, так как от этого зависит качество вкуса пищи, которую вы хотите приготовить. 

Для долгого использования, решётка должна всегда прибывать в сухости и чистоте, если нарушено, хотя бы одно условие - к ней может подобраться самый опасный фактор – ржавчина. 

Для того что бы этого не случилось ваше барбекю должно требовать простого, но регулярного ухода: 

1. Чистите угли 

2. Мойте решётку 

3. Вытирайте её насухо 

Конструкция барбекю будет удачной лишь в том случае, если она хорошо, грамотно спланирована
Читать дальше

Рецепты Барбекю

Говядина
Свинина
Баранина
Птица
Рыба
Морепродукты
Овощи
Салаты и гарниры
Десерты
Соусы
Напитки

Много интересных рецептов
Барбекю на ГОТОВИМ.РУ
Барбекю на ПОВАРЕНОК.РУ
Еще несколько рецептов

Маринуем шашлык

15 способов


Главное в этом деле – правильно замариновать. Кое-кто не представляет себе шашлыка без многочасовой уксусной ванны, а некоторые с горячностью утверждают, что “кислое мясо – тухлое мясо” и признают лишь приправы и соль. Все верно. И не верно.


Классический шашлык – это свинина порезанная кусочками по 40-50 грамм и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени – мясо будет готово к приготовлению уже через 3-4 часа. Если “исходник” – говядина или баранина, мариновать нужно дольше – 6-8 часов.
Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломанный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителями уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки.


Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке,что позволяет почти не обращать внимания на качество “исходника”. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.


Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху, на крышку, ставится гнет (гиря какая-нибудь, груз, тяжелый предмет…).


Если на пикник выезжает семья с детьми можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы – как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку. Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Осетрина (лучше севрюга, осетр, на крайний случай белуга) режется кубиками. После добавки специй, маринуется в винном уксусе в течение 3-4 часов.


Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить приготовив мясо по-разному. Часть – замариновав в уксусе, часть – в лимонном соке, в кефире или вине. Процесс дегустации может превратится в увлекательное шоу. Главное – все продукты должны быть качественными и свежими.
Итак. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома, на сковороде) и каждый из них по-своему хорош.


Рецепты маринования мяса для шашлыка


Простой маринад для мяса дичи
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.


Маринад для мяса лося, кабана и оленя
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу). Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.


Маринад для мяса дичи молодых животных
На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки) Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.


Горячий маринад для мяса дичи
Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса. Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.


Маринад для крупной дичи
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока. Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.


Маринад для дичи средней величины
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока. Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.


Маринад для дичи по-старорусски
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу. Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.


Маринад к баранине или свинине
Нарезать лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.


Холодный маринад с сухим вином
3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль. Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.


Холодный маринад чесночный 
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца. Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.


Маринад по-домашнему
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он является основой маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра. Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20-25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуестя мясо 3-4 часа, за это время происходит его ферментация.


Маринад лимонный к свинине
Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.


Маринад для дичи по-венгерски
;Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука. Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.


Маринад по-ташкенски
В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

Стейк - что может быть проще?

Стейк – это хороший кусок мяса…

Кушать мясо, если ты не вегетарианец и этот процесс не вызывает моральных мучений, вкусно и полезно. Конечно, соус, приправы, маринады и прочие рецептурные изыски – это неплохо, но согласитесь, сам по себе вкус мяса, как есть, кое-чего стоит. Чтобы получить от него удовольствие – достаточно просто правильно приготовить хороший кусок мяса. Стейк (от английского Steak) – это и есть тот самый кусок. Традиционно – это кусок говядины, хотя в меню многих заведений встречается и стейк из баранины и из тунца. Мы поговорим о говяжьем стейке, так как именно применительно к нему разработан сложный терминологический аппарат, описывающий и сам кусок мяса, и способ его приготовления.
Особенное влияние на развитие искусства приготовления стейков оказала американская традиция потребления мясных продуктов, поэтому многие термины происходят из-за океана. 
Итак, первое. Какую часть туши используют для приготовления стейков, то есть, какие куски мяса настолько хороши, что их стоит готовить как самодостаточное блюдо. В Америке приняты такие варианты: 
Риб-стейк - мясо с большим количеством жировых прожилок из подлопаточной части туши.
Клаб-стейк - мясо с небольшой реберной костью из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины.
Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) - из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк (Нью-Йорк стейк) - из поясничной части спины в области головной части вырезки. 
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Помимо перечисленных, в европейской традиции принято также использовать следующие части туши:
Бифштекс, или стейк-филе: из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не готовится с кровью).
Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры. 
Следующий вопрос, после выбора куска мяса – как его пожарить. Профессионалы используют специальный, чугунный закрытый гриль на древесных углях – «хоспер». Также стейки жарят на решетке, открытом огне и, в конце концов на, сковороде. Если готовить стейк в домашних условиях – последний вариант наиболее приемлем. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть, и после выложить мясо… Здесь стоит обратить внимание на характерную особенность приготовления стейка: важный момент – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Также в целях сохранения соков мясо не солят перед жаркой, и ни в коем случае не накрывают крышкой. После образования корочки можно переложить стейк на менее горячую поверхность и жарить до той степени, которая вам нужна… До какой именно – выбирайте.
В упрощенном варианте (для дома и для достаточно простых заведений) степеней прожарки три: с кровью, средняя степень прожарки (когда при разрезании выделяется красноватый сок, а не кровь), хорошо прожаренное. Однако для особовзыскательных гурманов – это непростительное упрощение классической схемы, описывающей семь степеней прожарки:
Blue (BL) - мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare» 
Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. 
Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
Medium well (MW) – процесс приготовления - 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается сухим.
Первый и последний варианты готовятся достаточно редко, наиболее «ходовые» стейки имеют степени прожарки от Rear до Well Done
В ресторанах, а особенно в заведениях набирающего популярность формата «стейк хаус» процесс приготовления стейка математически выверен: профессиональное оборудование позволяет выдерживать стандарты приготовления с точностью до градуса и секунды. Также особое внимание уделяется сырью: помимо названых выше характеристик значение имеет ряд других показателей. Это и страна производитель (наиболее распространенные варианты – Аргентина, США, Новая Зеландия, Австралия). Ограниченное количество говядины высочайшего класса поставляет Япония. В России в силу ряда причин отсутствует индустрия разведения мясных пород крупного рогатого скота, которыми гордятся перечисленные страны – экспортеры. Также значим способ откорма. Например, за счет специальной «диеты» получают так называемую«мраморную говядину», когда в мышечной ткани присутствуют жировые вкрапления делающие мясо более сочным и нежным. 
Вот пожалуй наиболее общие сведения, которые нужно знать любителю мяса соблазнившемуся идеей полакомится стейком: дома или в ресторане. И на последок: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут. В ресторане стейк подадут в нужный момент и после подачи необходимо разрезать его напополам: во-первых это прекратит процессы происходящие под корочкой (стейк может как бы «доходить» уже снятый с огня), а во вторых позволит с видом знатока оценить точно ли соответствует степень прожарки той, которую Вы заказывали.

Стейк из тунца

Рецепт

Портерхаус-стейк

Нежнее нежного

Вы говорите стейк, а подразумеваете… Правильно, аппетитный кусок хорошего мяса (точнее, говядины), в считанные минуты поджаренного на сильном огне или горячих углях, мягкий и ароматный. 

Все так. А теперь вспомните, часто ли вы ели такие стейки? То-то же...

Каким бы огромным ни был бык, из всех центнеров его туши на стейки годится лишь 7–10 % мяса – это те мышцы, которые не были задействованы в движении животного. Поэтому они мягкие и нежные. Нарезаются стейки толстыми кусками, не менее 3 и не более 5 см, и обязательно поперек волокон. Благодаря этому жар при готовке будет равномерно проходить вдоль волокон, быстро прогревая мясо до нужной температуры.

Но прежде животное надо растить в течение одного-полутора лет, правильно кормить. Есть травяной откорм и зерновой. Благодаря зерновому откорму в мясе бычков появляются жировые прослойки, и при готовке оно получается более нежным и сочным. Но зато мясо «травяных» бычков имеет более ярко выраженный «мясной» аромат. У нас на рынке такое мясо не купишь – и откармливают у нас скот не так, и скотобойни у нас не такие, и туши разделывают иначе. Так что, как это ни обидно для нашего агропищепрома, но хорошее мясо для стейков нам до сих пор везут с далеких континентов, отсюда и цена... 

Однако вернемся к «герою с обложки». Не торопитесь назвать его T-bone Steak, хотя у него тоже есть Т-образная кость. На первый взгляд тибоун-стейк и портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) действительно похожи. Но тибоун-стейк вырезается на границе между спинной и поясничной частями туши в области тонкого края и тонкой части вырезки, а портерхаус-стейк – из поясничной части спины в области тонкого края и толстой части вырезки. То есть в портерхаус-стейке вырезки больше, поэтому он еще более нежный. 

Комментарии

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter