5
36927

Все на шашлыки!

Что такое шашлык? От одного только слова этого текут слюнки и разгорается аппетит. В воображении человека возникает опушка леса, речка, компания друзей, дым от костра или мангала и аромат жаренного на углях мяса. Такой запах! А вкус! Для нашего русского человека шашлык много значит. Это — не только вкусное блюдо, но и повод отдохнуть, выехать на природу или на дачу с друзьями или родственниками.

на сайте с 21 апреля 2008

История и география шашлыка

Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе.

В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

Немного лингвистики

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется "кебабом", а в Турции вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

От Кавказа до Бразилии

История шашлыков

Откуда появился шашлык

Выбор и заготовка мяса

Как известно, основа хорошего шашлыка — мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежное мясо старого быка. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.

Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине.

Далее...

Хранение на природе

Продукты для шашлыков

Мясо для шашлыка (курица, свининни...)

Общие правила приготовления шашлыка


- Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть' несколько часов, наконец, ромариноваться.

- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Читать дальше...

Отбивка

Мариновать или нет?

Да, некоторые авторитетные кулинары ставят под сомнение саму необходимость мариновать мясо перед тем, как оно окажется на шампуре. Некоторые даже с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.

И все-таки о мариновании. Если Ваш «исходник» — говядина или баранина, - мариновать его нужно 6-8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используйте ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.

Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Маринады для шашлыка с комментариями

Маринад для шашлыка, обмен рецептами

Как сделать маринад для шашлыка

Маринад на форуме

Холодный маринад для шашлыка

Секретный маринад для шашлыка от Алексея Глызина

Маринад

Куча вкусненьких маринадов для шашлычка

Способы маринования

Маринад для шашлыка

Маринад для шашлыка из свинины

Маринад для шашлыка"Путешествие в Китай"

Три маринада для шашлыка

Тонкости приготовления правильного сочного шашлыка:

* Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.

* Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

* Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты.

* Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.

* Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.

* Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)

* Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.

* Если для шашлыка берете мясо свинины, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.

Далее...

Еще о тонкостях

Рейтинг мяса для шашлыка

Как приготовить вкусный шашлык?

Выбираем дрова


Для приготовления шашлыка лучше использовать лиственные деревья: под мясо птицы более подойдут дрова из фруктовых пород (вишня, яблоня, слива, груша); под баранину, свинину и говядину – вишня, береза, липа, дуб; под субпродукты – липовые и фруктовые. Категорически исключены хвойные породы со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Не бросайте в костер или мангал ветки деревьев с ядовитой древесиной.

Критерий качества: дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Если обычно готовите шашлыки на даче, фруктовые деревья стоит спиливать поздней осенью, когда собран урожай. Желательно снять кору – она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар, замедляя приготовление блюда, способствует появлению дыма. Дерево распилите на бревнышки длиной 20–30 см, заготовленные поленья сложите в поленницу и храните в сухом сарае или под навесом.

Использование упакованного в пакеты угля значительно облегчает процесс. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока он разгорится – и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости, пользуйтесь горючей смесью. Но не злоупотребляйте – достаточно 30 мл. А лучше и вовсе использовать спирт или немного мелких щепок. Не используйте для розжига бензин, керосин и т. п. – безнадежно испортите блюдо запахом.

Дрова для шашлыка

Дрова на шашлык, комментарии

Мангал для шашлыка

Вы только представьте себе. Теплый тихий вечер, дружная веселая компания, застольные песни и разливающийся по окрестностям манящий запах шашлыка. Ни один настоящий выезд на природу, на дачу или поход не обходится без приготовления мяса на углях. Однако чтобы все прошло удачно, нужно не только собрать компанию и найти хорошее место для отдыха, замариновать мясо, купить еще много разных продуктов и напитков, но и правильно выбрать мангал, на котором вы будете готовить шашлык.

Мангалы бывают разных видов: складные, комбинированные печи-мангалы-казаны для приготовления не только шашлыка, но и плова, ухи и других блюд, чугунные шашлычницы, профессиональные высокие мангалы из толстостенного металла. В некоторых домах хозяева устанавливают даже стационарные бетонные шашлычницы для приготовления шашлыка на большую компанию. Однако, самым лучшим мангалом для приготовления вкусного, а главное равномерно прожаренного шашлыка, на наш взгляд, будет автоматический мангал. С таким мангалом мясо не подгорит и при этом будет очень сочным, а у вас не будет необходимости неотрывно стоять возле мангала.

Самодельный складной мангал для шашлыков, гриля и барбекю. Как самому сделать переносной мангал.

Барбекю и мангалы

Купить мангал

Шашлык по


Шашлыки по-кавказски

Шашлык по-карски

Шашлык по-геленджикски

Шашлык по-азербайджански

Шашлык по-приморски

Шашлык по-вегетариански

Шашлык по-латышски

Шашлык по-китайски

Шашлык по русски

Шашлык по-мирзаански

Шашлык по-японски

Шашлык по-разному

Хазани харавац (шашлык по-армянски в кастрюле)

Шашлык по-бжезински

Рецепт шашлыка по дагестански

Рецепт Шашлык по-африкански (мозамбик)

Шашлык по-цыгански

Шашлык по-сокольски

Куриный шашлык "По-алексеевски"

Шашлык по-днепровски

Шашлык из курицы по немецки

Шашлык по-грузински

Вкусные рецепты


Рецепты приготовления шашлыка

Вкуснятина

Шашлык из козлятины

Все на пикник!

Рецепт шашлыка

Рецепты

Фондю с овощными шашлычками

Шашлык из креветок по-креольски с куксусом.

Диетический рецепт шашлыка

50 рецептов шашлыков

Соус к шашлычку


Рецепты соусов

Соус "Шашлычок"

Соусы, кетчупы

Кетчупы шашлычные

Соус лионский

Соус беарнский

Соус бархатистый

Соусы

Соусы для шашлыков

Шашлык на балконе - из к/ф "Когда наступает сентябрь"

Комментарии

2 апреля 2014 в 18:36
 
Выглядит deliscious :)
http://www.topoptioneu.com/
13 ноября 2014 в 11:23
 
nice post ra chicha thank you thanksgiving day
13 ноября 2014 в 11:26
 
nice pot ra chitti thank you http://www.thanksgivingdayy.org/
16 декабря 2014 в 22:44
 
nice post buddy http://www.merryxchristmas.com/2....html i like this type of ecipoes http://www.merryxchristmas.com/2....html good pic
2 февраля 2015 в 12:14
 
I must say that overall I am really impressed with this blog.
Happy Valentines Day 2015
Happy Valentines Day 2015 SMS
Valentines Day 2015
30 ноября 2015 в 22:39
2 декабря 2015 в 00:05
 
Here you certainly will find some of my latest reviews and ideally a few of the up and coming options methods which are binary.There are lots of http://www.binaryoptionstradinglist.com/ sites.
31 декабря 2015 в 18:25
8 января 2016 в 09:18
 
Very well written and explained. Enjoyed reading - Please visit for More information about -
Packers and Movers in Pune @
http://www.expert5th.in/packers-...pune/
Packers and Movers in Hyderabad @
http://www.expert5th.in/packers-...abad/
Packers and Movers in Mumbai @
http://www.expert5th.in/packers-...mbai/
8 января 2016 в 09:19
 
I love this post. Keep on posting more like this.
Packers and Movers in Gurgaon @
http://www.expert5th.in/packers-...gaon/
Packers and Movers in Bangalore @
http://www.expert5th.in/packers-...lore/
Packers and Movers in Delhi @
http://www.expert5th.in/packers-...elhi/
Packers and Movers in Noida @
http://www.expert5th.in/packers-...oida/
8 января 2016 в 09:19
 
How do you make this kind of article, this was not just detailed it is also resourceful.
Packers and Movers in Chennai @
http://www.expert5th.in/packers-...nnai/
Packers and Movers in Thane @
http://www.expert5th.in/packers-...hane/
Packers and Movers in Navi Mumbai @
http://www.expert5th.in/packers-...mbai/
Packers and Movers in Faridabad @
http://www.expert5th.in/packers-...abad/
Packers and Movers in Ghaziabad @
http://www.expert5th.in/packers-...abad/
8 апреля 2016 в 12:09
1 2

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter