0
19692

Салат Оливье

Все о салате Оливье

на сайте с 28 декабря 2007

О салате Оливье

Сала́т Оливье́ популярное в России праздничное угощение. Название получил в честь повара Люсьена Оливье, державшего в Москве начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
За рубежом известен как «русский салат»

Секретом салата был соус, ингредиенты являли собой мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее месье крошил два свежих огурца, 100 граммов каперсов (маринованные цветочные почки кустарника каперсника) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук), сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (454 граммах) прованского оливкового масла.
В конце XIX века один из поваров, Иван Иванов, украл секрет соуса и перешёл в ресторан «Москва», где подавал свой салат под названием «Столичный». Однако многие считали, что «Столичный» уступает настоящему салату Оливье (то есть Иван Иванов сумел украсть лишь часть рецепта соуса).

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурме-завсегдатаев ресторации.

В советское время рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» неоднократно ухудшались, одни ингредиенты заменялись другими. В наше время под названием «салат Оливье» подразумевается смесь варёного картофеля, майонеза, солёных или маринованных огурцов, зелёного горошка и иногда колбасы или курицы, и к настоящему салату «Оливье» отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом как в советские годы (он был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год), так и в наши дни. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» (возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов).

Рецепт Салата Оливье

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть их провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик, сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус провансаль можно заменить обычным майонезом. Соусы «Южный»,«Кубанский» заменят кабуль-сою. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. Корнетик - кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента.

3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 картофелин, 5 шт. огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкого масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г. корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Интересное о Салате Оливье

Приготовление салата Оливье

Как приготовить Оливье?

Салат Оливье на Ozon.Ru

Салаты
Книга
Автор:
Цена:
573.00 руб.
Вес:
350 г
развернуть
Благодаря моде на легкие и полезные блюда салаты сегодня занимают одну из главных позиций в ресторанном меню. На страницах этой книги представлены рецепты, разработанные московскими шеф-поварами. Читатели познакомятся с секретами приготовления как классических, так и авторских салатов, созданных в соответстви...
Салаты
Книга
Автор:
Цена:
270.20 руб.
Вес:
650 г
развернуть
Салаты служат восхитительной закуской или гарниром, а иногда могут превратиться в основное блюдо. Почерпнув вдохновение из этой книги, действуйте так, как подскажет вам фантазия. Как вам нравится освежающий салат из водяного кресса с грушами или восточный салат с хрустящей капустой пак-чой?
Еще экзо...
Салаты
Книга
Автор:
Д. В. Нестерова
Цена:
116.50 руб.
Вес:
530 г
развернуть
В данной книге собраны оригинальные рецепты салатов, подходящих как для повседневного, так и для праздничного стола. Помимо способов приготовления блюд, читатель найдет на страницах издания цветные фотоиллюстрации, наглядно демонстрирующие этапы обработки продуктов, а также полезные советы, которые помогут хо...
Салаты
Книга
Автор:
Цена:
110.50 руб.
Вес:
570 г
развернуть
Книга предлагает наиболее интересные и приемлемые для современной кулинарии рецепты салатов, многие из которых заимствованы из богатой кухни народов мира и отвечают требованиям современной науки о питании. Каждый рецепт содержит раскладку соответствующих продуктов и необходимые объяснения технологии приготовл...
Салаты
Книга
Автор:
Л. Лагутина, С. Лагутина
Цена:
140.00 руб.
Вес:
620 г
развернуть
Сборник знакомит читателей с рецептурами и способами приготовления практически любых видов салатов, как натуральных, так и смешанных. Каждая хозяйка, познакомившись с этими советами, сможет не только приготовить выбранный ею салат, но и, приложив немного фантазии, удивить своих близких и гостей собственным фи...
Салаты на все времена года
Книга
Автор:
Цена:
89.00 руб.
Вес:
125 г
развернуть
Как известно, за весной приходит лето, за осенью - зима. За редисом и свежими огурчиками на столе появляются болгарский перец, баклажаны, цветная капуста, а потом квашенные и соленые овощи.
Рецепты в нашей книге расположены по периодам созревания овощей. Не забыты мясные и рыбные блюда. Во всех салата...
Салаты и десерты. Для нас, прекрасных дам!
Книга
Автор:
Лариса Рубальская
Цена:
200.00 руб.
Вес:
450 г
развернуть
Лариса Рубальская - доброжелательный человек, прекрасный поэт и замечательный кулинар, а в общем - счастливая женщина. Она умеет дарить радость, дружбу, уют всем, кто окружает ее, всем, кто встречается на ее пути. И поэтому рецепты блюд у нее особенные: удивительно простые и удивительно вкусные. И поэтому кни...
Салаты и закуски
Книга
Автор:
Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер
Цена:
755.00 руб.
Вес:
1090 г
развернуть
Эта кулинарная книга нашла признание у миллионов знатоков изысканных кушаний, обеспечила успех многих приемов гостей, званых вечеров и праздников.
В книге вы найдете:
легкие холодные закуски для семейного ужина;
бутербродные начинки для вечеринок и пикников;
паштеты и салаты дл...
Салаты и закуски каждый день, в праздники и на все времена
Книга
Автор:
Цена:
231.00 руб.
Вес:
1090 г
развернуть
Гармоничный стол начинается с умело и тщательно подобранных закусок и салатов.
Именно они задают тон всей трапезе. В этой книге собраны рецепты, наиболее полно отвечающие требованиям сбалансированного современного питания, а также вполне доступные по ассортименту продуктов. Что же касается их приготовл...
Салаты и оригинальные блюда из овощей
Книга
Автор:
Смирнова Л.
Цена:
151.00 руб.
Вес:
415 г
Книга рассказывает о питательных и целебных свойствах овощей, дает советы по уходу при выращивании листовой зелени, плодов и корнеплодов пряных растений. Предлагается богатая овощная кухня - рецепты блюд на любой вкус и потребность.

Комментарии

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter