4
36031

Мир пельменей

Пельмени - самая демократичная еда! Ее легко встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными.

на сайте с 21 апреля 2008

История пельменей

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версии происхождения пельменей

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Происхождение слова "пельмень"

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом...

Пельменные традиции

Одна из главных пельменных традиций - лепка "счастливого пельменя". В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или просто тесто. Кому этот пельмень попался - того ожидает счастье.

А для сибиряков еще одна важная традиция, которая, кстати, потихоньку себя изживает. Это семейная совместная лепка пельменей. Вся семья усаживается вокруг обеденного стола, в центре которого стоит миска с мясным фаршем. Кто-то один начинает раскатывать тесто в виде кругов диаметром около семи сантиметров. А все остальные занимаются лепкой, укладывая в центр кружочка кусочек фарша, плотно защепляя края, чтобы во время варки сие кулинарное изделие сохранило первоначальный вид. Готовые пельмени выставляют на мороз.

Далее...

Пельменные традиции и обычаи

Особенности приготовления пельменей


Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.

Виды пельменей

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину.

Читать дальше

Тесто пельменное

Как делать пельмени

Рецепт теста для пельменей

Начинки для пельменей

Начинка для пельменей - это вопрос фантазии и хорошего вкуса. Чем дальше мы отходим от традиций предков, тем более оригинальной и необычной становится привычная кухня.

Начинка куриная с грибами
Перемалываем мясо в мясорубке. Мелко нарезаем грибы и пассируем в сливочном масле, смешиваем грибы с фаршем и добавляем сливки. Солим и хорошенько перемешиваем. Оставляем на 20 минут.
Ингредиенты: 0,5 кг куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 100 мл сливок, соль.

Начинка рыбная из судака
Рыбное филе перемалываем в мясорубке. Пассируем мелконарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавляем лук в фарш, а также перец, соль, сахар. Перемешиваем.
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 100 г растительного масла, 300 г репчатого лука, сахар, соль, молотый перец, душистый перец.

Начинка с морской капустой
Варим морскую капусту, промываем водой, отжимаем. Пропускаем капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш солим, перчим, перемешиваем.
Ингредиенты: 0,5 кг рыбного филе, 100 г репчатого лука, 300 г морской капусты, перец, соль.

Начинка сырно-помидорная
Мелко нарезать помидоры и сыр и хорошенько перемешать. Посолить, поперчить, можно добавить базилик.
Ингредиенты: 200 г помидоров, 200 г сыра "Моцарелла", базилик, перец, соль.

Подробнее...

Рецепты пельменей

Уральские пельмени

В старо давние времена на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала яйца дроф и перепелок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени. Начинку здесь по традиции делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя. На 1 кг фарша требуется 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. Из-за способа приготовления уральские пельмени зачастую называют уральскими мантами.

Приготовить уральские пельмени

Где можно поесть пельмени

Сибирские пельмени

В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.

Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Если возможности достать лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной. Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало. Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным. В тесто добавлялась исключительно ледяная вода, для этого жидкость предварительно выставляли на мороз. Как можно догадаться начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это было довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далеких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность - подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить. В разделе "Соусы к пельменям" можно найти рецепты традиционных сибирских соусов, которые позволяют превратить сибирские пельмени в настоящий шедевр.

Рецепт сибирских пельменей

Где поесть сибирских пельменей

Китайские пельмени


Пельмени занимают важное место в китайской кухне. Согласно одной из версий, именно из Китая они распространились по всему миру. В Китае существует два главных вида пельменей: цзяо-цзы и вонтоны.

Цзяо-цзы – плоской формы и по своей плотности напоминают русские пельмени. Готовить такие пельмени можно любым способом: варить, жарить на пару, готовить. Начинки также могут быть самыми разнообразными: свинина, баранина, креветки, рыба, цыпленок. Обычно их смешивают с тертыми овощами. Популярной вегетарианской начинкой является такая: зеленый лук, грибы, капуста и зубчики китайского чеснока. Особой изысканностью отличаются китайские соусы к пельменям, но традиционным является острый соус «Чили» или соево-уксусный соус, в который входят имбирь, чеснок, рисовое вино и кунжутное масло.

Китайские пельмени Дим Сум

Пельмени по-китайски

Где поесть китайских пельменей

Хинкали

Грузинские пельмени

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то… А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне… понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием). Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая... История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Читать дальше

Хинкали в википедии

Рецепт

Хинкали по-грузински

Где поесть хинкали

Хинкали в подробностях и мелких деталях

Манты


Популярнейшее мясное кушанье Центральной Азии – это манты. Эта разновидность пельменей попала туда из Китая, где «мантьоу» обозначало «хлеб, приготовленный на пару». Из самого названия уже понятно, какое правило следует выполнять при приготовлении мантов. Лучше всего манты делать на касканах – специальных решетках, которые ставятся на дно большой посуды. По-русски она называется мантоварка. Хотя у каждого народа свои кулинарные традиции, все равно очень сложно сказать, чем манты отличаются от любых других пельменей. К примеру, фарш точно также рубится ножом, а не прокручивается на мясорубку. Есть манты нужно только руками.

Традиционная мясная начинка готовится из конины, говядины или верблюжатины. Для усиления вкусовых ощущений это мясо иногда смешивают с мясом птицы. Для вкуса можно добавить лук, черемшу или мелко нарезанную тыкву. Как и хинкали, манты это не манты, если у них внутри нет сока. Восточные кулинары добавляют в пельмень немного верблюжьего горба или вымени, в русском же варианте они заменяются просто кусочком сала. Пока манты томятся на пару, сало становится мясной подливкой. Русские склонны упрощать рецепт мантов до того, что он становится максимально похож на рецепт классических пельменей. Для начинки мы применяем простую свинину, тыкву заменяем любыми овощами, а готовим не на пару, а в обычной кипящей воде.

Далее...

12 способов как приготовить манты

Рецепты с фотографиями

Инструкции по приготовлению мантов

Уйгурская кухня, где поесть манты

Манты по-русски

Чучвара


Узбекская разновидность пельменей чем-то напоминает китайские вонтоны. Их делают очень маленькими и подают вместе с бульоном. В остальном же технология приготовления похоже на русскую. Используется тот же состав продуктов, но в начинке согласно мусульманским традициям исключена свинина. Считается правильным использовать рубленое мясо. Еще одно сходство с китайской кухней - узбекские пельмени подают с уксусным соусом, готовят также подливы из нашинкованной зелени, помидор и острого перца.

Барак-чучвара (пельмени) рецепт

Жаркое чучвара (с пельменями)

Форум хорошей кухни

Узбекская кухня, где поесть чучвару

Разновидности пельменей

Это интересно

Ах уж эти пельмени

Литература

Сибирские пельмени. Кулинарная повесть
Книга
Автор:
Валерий Новиков
Цена:
253.00 руб.
Вес:
550 г
развернуть
Эта книга о сибирских пельменях, одном из традиционных блюд сибирской кухни, неизменно вызывающем восторг и восхищение у всех, кто пробует его впервые. Однако это не про...
Все о пельменях
Книга
Автор:
Ирина Погоржельская
Цена:
80.00 руб.
Вес:
260 г
развернуть
Собранные в книге рецепты достойны внимания каждой хозяйки: отличаясь оригинальностью вкуса, приготовленные вами блюда приятно удивят ваших гостей и домочадцев. Это и ...

Комментарии

22 мая 2008 в 22:29
 
И пельмени люблю, особенно домашние :)

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter