2
14764

Мясо

«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса. – Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу. – Спаржа – не мясо. – А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал! – А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля. – «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках...» Илья Ильф, Евгений Петров, «Двенадцать стульев»

на сайте с 22 января 2008

Что такое мясо....

Энциклопедическое определение мяса, разновидности мяса
Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химиче­ский состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно цен­нее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и луч­шим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свини­ны. Мясо животных можно употреблять в пищу не менее чем через сутки после убоя.(читать о созревании мяса) Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса. читать
Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина.
Что такое мясо.
Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.
Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности. Классификация мяса,признаки доброкачественности мяса,сортность мяса и его кулинарное использование.
Хранение мяса
Изменения мяса при хранении

Кулинария как точная наука. Цвет мяса....

Классический бифштекс с кровью: поджаристая корочка снаружи и светло-розовая мякоть внутри. Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакции Мейларда, придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 500С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 600С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков). «Контролировать готовность мяса по цвету – очень простой и весьма точный метод. – говорит Андрей. – Достаточно ткнуть в кусок мяса вилкой или ножом. Еще один способ – использовать специальный термометр с выносным зондом для контроля температуры внутри куска, хотя он не всегда удобен и более сложен. А рассчитать время приготовления мяса до нужной кондиции практически невозможно».

Как правильно готовить мясо

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса.

Главная задача повара – сделать мясо нежным и сочным. Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–600С, а второй – выше 700С. «Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует, – говорит Андрей Фомин. – Для различных блюд используются ».различные методики приготовления и разные типы мяса
Выбираем мясо
Способы приготовления мяса...
Охотничий клуб Всё о дичи.....
Термометр для запекания мяса.
Субпродукты....

Рестораны Москвы.... "А не вдарить ли нам по мясу?"

знаменитый шеф-повар сети ресторанов «El Gaucho» Габриэль Антонио Алгарин Вега Ваши намерения могут быть какими угодно, но самый большой гриль в Москве и самая дружественна атмосфера - всё равно в Torro Grill.Дразнящие аппетит закуски, провокационно шипящие колбаски, щекочущий обоняние ароматный цыпленок, нежные золотистые креветки, вызывающе сочные, толстые стейки... мы и не такое способны положить на гриль. Ресторан Torro Grill
Vertel.ru - самая вкусная доставка шашлыка по Москве!Каждый шашлычок упаковывается в термосберегающий ланч-бокс и доставляется в термо-сумке, что позволяет сохранить шашлык горячим на время доставки.
Стейк – это не просто еда. Это образ жизни. В GOODMAN'е Вы сможете не только получить удовольствие от стейка, но и приобщиться к культуре стейка.
Ресторан Поло Клуб Томас Кесслер, шеф-повар стейк-хауса Polo Club, рассказывает о секретах идеального стейка.
Мясо в ресторанах «El Gaucho» всегда готовят на открытом огне и подают на специальных угольных печках — таганках. Все это дело рук знаменитого шеф-повара сети ресторанов Габриэля Антонио Алгарин Вега. Пища аргентинских гаучо...

Мясная тема на форумах.....

Готовим крыс.....снято в Азии......... Форум Мясной эксперт
Как вкусно приготовить крысу., Фото-рецепт из азиатских стран.


Мясной клуб Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» или «ферментация мяса».
Форум сети HomeNet
Форум: все, что Вы хотите спросить и узнать о еде и питье Самое диетическое мясо.....

Рецепты мясных блюд...

Учимся готовить у профессионалов...

Стейк – это удовольствие, которое стоит того, чтобы в нем разобраться. Стейк-хаус GOODMAN проводит фирменные стейк-классы для любителей стейков.
Школа Гастронома "Мясо для настоящих мужчин" - этот традиционно мужской мастер-класс мяса на гриле в феврале подойдет и для женщин. Слабой половине мы откроем секреты приготовления маринадов и поможем освоить различные степени прожарки мяса.

Шашлык на балконе - из к/ф "Когда наступает сентябрь"

Мясо
Книга
Автор:
Цена:
257.00 руб.
Вес:
503 г
В книге собраны рецепты разнообразных блюд из мяса. Закуски и супы, основные блюда и выпечка - все секреты русской кухни на вашем столе.
Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд
Книга
Автор:
Илья Лазерсон
Цена:
390.00 руб.
Вес:
610 г
развернуть
Если вы отъявленный вегетарианец - эти рецепты не для вас, потому что в своей новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон рассказывает исключи...
Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание
Книга
Автор:
Цена:
122.00 руб.
Вес:
245 г
развернуть
В данной книге собраны лучшие рецепты мясных кушаний. Помимо способов приготовления повседневных блюд, читатель найдет на страницах этой книги рецепты изысканных яств,...
Барбекю, шашлыки, соусы и чатни
Книга
Автор:
Цена:
383.00 руб.
Вес:
730 г
развернуть
Жарение на открытом огне всегда и везде было особой церемонией со своими правилами, и каждое приглашение на гриль-это настоящее событие. Продукты, обжариваемые на слабо...
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Книга
Автор:
Сталик Ханкишиев
Цена:
1527.00 руб.
Вес:
1500 г
развернуть
Уже много лет огромная многонациональная компания восторженных поклонников, недоверчивых скептиков и заинтересованных новичков, что собирается на нескольких популяр...
Колбаса, паштеты, студни в домашних условиях
Книга
Автор:
Б. Гам
Цена:
170.00 руб.
Вес:
220 г
развернуть
Почему бы не научиться вырабатывать в домашних условиях колбасы, окорока, студни и паштеты превосходного качества? Это особенно целесообразно, если вы в своем хозяйстве...

Диета против депрессии

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь spero05 17 2008 в 19:36:00 писал:
Оказывается на наше настроение способны влиять некоторые продукты. Они активизируют гормон радости - серотонин.
Молочные продукты - содержат много белка, который повышает сопротивляемость стрессу, укрепляет память.Шпинат и другие зеленые листовые овощи - настоящий кладезь фолиевой кислоты и железа, которое является частью гемоглобина, снабжающего кислородом все клетки организма.Жирные сорта рыбы - лосось, макрель, сардины, желательно в свежем или замороженном виде. Они содержат никотиновую кислоту и витамин D, который способствует оздоровлению нервной системы.
Картофель, макароны, рис. Углеводы - важнейший источник энергии в организме. Чтобы не пополнеть в талии, ешьте картофель в мундире, неочищенный рис и макаронные изделия твердых сортов.
Мясо, птица - чтобы обогатить организм гормонами счастья, необходим также компонент под названием триптофан. Основные его источники - постная свинина, цыпленок, говядина, индейка.
Жир - также необходим для приятного расположения духа. Кстати, клетки мозга на 60% состоят из жира. Большинство специалистов по питанию рекомендуют использовать натуральные свежие растительные масла, приготовленные из зерен, различных семян и косточек.
Любые фрукты и ягоды - источник антиоксидантов, необходимых для нормальной работы мозга. Бананы содержат витамин В6 и способствуют активной выработке серотонина.
Приятного аппетита и хорошего настроения!
Posted by iSpidy

Комментарии

18 февраля 2008 в 01:00
 
Спасибо, всё было очень вкусно. Особенно, отрывок из хорошего фильма.
автор
18 февраля 2008 в 11:01
 
Спасибо, всё было очень вкусно. Особенно, отрывок из хорошего фильма.
И Вам спасибо.....и кушайте на здоровье...)))))
А фильм и вправду хороший.
3 марта 2014 в 14:15
 
Хорошый блог. Дизайн не напрягает и тексты отлично http://onlinewritingthatworks.com/ написаны. Хочу чаще читать вас. Подписался на вашу ленту. Удачного дня.
7 марта 2014 в 12:10
 
Здравствуйте. Вышел на этот веб сайт через Yandex, когда искал вебсайты по упомянутой теме. http://blogs-service.com/ У вас крутой дневник. Занес в свои закладки.
31 марта 2014 в 11:58
 
очень понравилось читать ваши статьи. Буду чаще заходить и читать новые посты. http://www.55kipcenter.org/karen....html

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter