Котлеты по-киевски: вкусно и интересно

История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.
Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудинки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.
Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.
История русская, американская, украинская

Котлеты. Что русскому хорошо, то и иностранцы распробовали

Котлеты "По-киевски" описывать не нужно! Их нужно кушать!

Нам нужно 4 огромные грудинки курицы (на 8 больших котлет) и 200 грамм куриного фарша. Далее все ингредиенты перечислены в самом рецепте.

И так. Первым делом разделяем грудку на 2 половинки, убираем всякие хрящики и отделяем от них мягкую часть филе. Из мягкой части, при помощи обыкновенных плоскогубцев, вытаскиваем одну, толстую жилу. Она нам ни к чему!

Затем готовим фарш для внутренней начинки котлеты. В него мы добавляем 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, базилик, кари, сушёную петрушку и половину небольшой морковки, натёртой на мелкой тёрке. Перемешиваем и пропускаем через мясорубку. Для перемешивания ароматов всех приправ отставляем фарш в сторону.

Затем готовим масляную смесь. 100 грамм сливочного масла перетираем со свежим укропом и петрушкой, добавляем немного соли. Отправляем минут на 10 в холодильник.
Насыпаем в тарелку панировочных сухарей, выкладываем на них столовую ложку, с горкой, фарша, придаём ему плоскую форму, укладываем на фарш масло. Количество масла — 100 грамм/8 котлет. Вот и считайте! И вообще нужно заранее распределить все составляющие будущей котлеты на равные части. Тогда всё быстро можно будет делать.

Руками аккуратно заворачиваем масло в фарш, придавая ему форму маленькой котлетки. Это делать нужно очень тщательно. Всё масло должно быть покрыто равным слоем фарша! Затем обваливаем эту котлетку в сухарях.
Затем, укладываем фаршевую "котлетку" на предварительно отбитый кусок мягкого филе, приставляем к кончику, заранее приготовленную косточку (для этого я покупал крылышки курицы и вытаскивал их оттуда). (На средней части крылышка есть отличные 2 косточки!!) Косточки для котлет по-киевски — пренепременнейшая и особо необходимая ВЕЩЬ!!!

Далее, при помощи ножа и рук заворачиваем фаршевую котлетку в отбитое филе и придаём изделию форму маленькой котлетки. Косточка не должна протыкать фарш! А то масло выльется при жарке!
Затем отбиваем большую часть филе, солим его слегка, посыпаем измельчённой сухой петрушкой и аккуратно заворачиваем в него нашу "маленькую" котлетку. Для простоты формовки будущей котлеты очень помогает намочить свои руки. Тогда мясо не приклеивается и все, отбитые волокна хорошо склеиваются. Помните! Чем тщательнее вы завернёте котлету, тем красивее она будет и при жарке это исключит трескание её оболочки.

Готовую болванку панируем сухарями и укладываем на поддон. Так же делаем и все остальные котлеты. Когда всё будет слеплено, поддон отправляем на 1-1,5 часа в холодильник или на балкон, (время зависит от температуры). Холод нам нужен для того, что бы мясо чуть затвердело, и котлеты не потеряли свою форму.

Дальше взбиваем миксером 3-4 яйца, чуть солим смесь. Потом окунаем котлету в яйцо, кисточкой обмазываем им всю поверхность котлеты и снова панируем сухарями. То же самое делаем и с остальными котлетами. Опять ставим в холодильник на 15-20 минут.

Наливаем в кастрюлю или иную глубокую посудину растительное масло и нагреваем его минут 5-7, до появления дымка на поверхности масла. Количество масла определяется размерами котлет. Масло должно покрывать наши котлеты полностью, тогда жарка будет равномерной, и котлета получится очень красивой.
Пока греется масло ещё раз "окунаем" котлеты во взбитое яйцо, опять кисточкой обмазываем всю котлету и панируем сухарями.

Когда масло начало кипеть, отправляем болванку котлеты в кастрюли и сразу же переворачиваем её в ней, для того, что бы полностью облить котлету кипящим маслом. Затем отправляем в кастрюлю вторую котлету. Жарим их в растительном масле минут 10, до появления светло коричневой, золотистой корочки. В момент начала жарки котлет, включить духовку на 180 градусов, для доводки котлет.

После томления котлет в духовке выкладываем на тарелки гарнир в виде картошки фри. (Как её жарить, описывать не буду). Думаю, что это не сложно, имея сеточку для фритюра и нормальное количество растительного масла. Украшаем блюдо зеленью и выкладываем на него нашу БОМБУ!!!

А это — вид, так сказать, изнутри... :-)

Большое спасибо за рецепт котлет по-киевски сайту chef.com.ua