1
23907

Популярные приправы: кетчуп и майонез

Кетчуп и майонез являются одними из самых популярных приправ-соусов во всем мире.

на сайте с 30 ноября 2007

История кетчупа и майонеза

В 17 веке в Англию завезли из Азии соус, который назывался koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало рассол засоленной рыбы или моллюска. Надо сказать, что в старейшие рецепты кетчупа томаты не входили, а соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Родиной кетчупа официально считается США, в Англии этот соус сначала называли catchup, а впоследствии это наименование трансформировалось в ketchup. В конце 19 века в кетчуп начали добавлять помидоры, что сделала соус еще более популярным.

История майонеза, по самой распространенной версии, связана с именем небезызвестного герцога Ришелье. В 1757 году Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон – столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов не осталось никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, что вызвало недовольство герцога. Тогда повар растёр с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло и пряности и тщательно взбил – так и появился соус, который назвали в честь города Маон.

История кетчупа

История происхождения кетчупа

Факты из истории кетчупа

История майонеза

История майонеза

История происхождения майонеза

История майонеза от средних веков до наших дней

Все о кетчупе. Виды кетчупа


Кетчупы делятся на два класса и четыре категории. Под категорией имеется в виду показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей. На этикетке указывается категория: экстра, высшая, первая и вторая. Кетчупы категории экстра изготавливают из свежих томатов, томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, должна составлять не менее 12%, при массовой доле сухих растворимых веществ в кетчупе – не менее 25%. В кетчупе высшей категории массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре составляет не менее 9%, при массовой доле сухих веществ – не менее 23%, а с добавлением – не менее 7%, при массовой доле сухих веществ – не менее 20%. В кетчупах первой категории, основу которых составляют концентрированные томатные продукты с добавлением различных ингредиентов, этот показатель соответственно 6 и 8%, в кетчупах второй категории – не менее 4,5 и 14%.

Кетчуп

Виды кетчупа

Кетчупы, соусы

Российский рынок кетчупа

Идем покупать кетчуп

Вся правда о кетчупе

Ученые доказали, что все кетчупы не одинаково полезны

Баллада о кетчупе

Томатные перспективы: кетчуп

Производители кетчупа в России

  • Ардэкс, ООО (Москва)
  • Корчагина, ЧП (Тамбов)
  • Балтимор-Столица, ООО (Москва)
  • Торговая марка Махеевъ, Комплекс заводов
  • Вкус Лета, ООО Производственное объединение (Нижний Новгород)
  • ORION, Варшавская Группа Дистрибьюторов (Белосток)
  • Днепровский, ООО Торговый дом (Смоленск)
  • Ре-Минта (Краснодар)
  • Вересфуд, ООО (Москва)

Комикс: кетчуп


Все о майонезе. Виды майонеза

Майонез относится к холодным соусам, в состав которых входят масло и яйца, а мука полностью отсутствует. Майонез по праву можно считать одним из чудес мирового кулинарного искусства – это вкусный и высокопитательный продукт. Майонез, наряду с горчицей и кетчупом, является одной из трех главнейших международных приправ (четвертой считается соевый соус).

Майонез

Рынок майонеза

Как отличить хороший майонез от плохого?

Полезные советы по майонезу

Вся правда о майонезе

Майонез… на карте мира

Что такое настоящий майонез?

Как выбирать майонез

Memori.ru: Закладки с тэгом "майонез"

http://memori.ru/rss/all/79241
17:38, 7 февраля 2008 г.
Популярные приправы: кетчуп и майонез
Кетчуп и майонез являются одними из самых популярных приправ-соусов во всем мире. В 17 веке в Англию завезли из Азии соус, который назывался koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало рассол засоленной рыбы или моллюска. копировать себедобавлено Yannnaтеги: майонез, кетчуп, история кетчупа, история майонеза, рецепты кетчупа, производители кетчупа, рецепты с майонезом, виды майонеза
17:42, 12 ноября 2007 г.
ОАО «Новосибирский жировой комбинат»
Официальный сайт компании копировать себедобавлено mari-iviaтеги: рецепты, работа, мыло, майонез, маргарин
16:54, 12 ноября 2007 г.
ООО Скит

Копия поста с сайта LiveJournal

Пользователь famatus 28 2006 в 06:15:00 писал:

Entry tags:рецепты, соуса О домашнем майонезе
Майонез - простейший и самый популярный из так называемых "Великих" (или "материнских") французских соусов.

Французы, счастливо сочетающие в себе сенсуализм и рационализм, построили свою кухню так, как немцы строят философские системы. В частности, великий французский мыслитель повар Антонин Карем разработал классификацию соусов. Она довольно сложная, но в ней выделены так называемые Пять Великих Соусов: испанский, голландский, бешамель, велюте и томатный. Потом к ним добавили майонез и винегрет, получив Семь Великих.

Материнские соуса являются основами, первоэлементами.То есть из "материнского" французского соуса можно (путём всяких манипуляций, как правило добавления компонентов) сделать другой соус, а вот его из другого соуса сделать нельзя. Майонез - материнский соус: его нельзя сделать из другого соуса.

Соуса бывают горячими и холодными. Майонез, сами знаете, холодный.

Майонез нетрудно приготовить. Но по какой-то неизвестной лично мне причине способ его приготовления в советские времена тщательно скрывался от народа. Или это народ проявлял леность и нелюбопытство? Во всяком случае, я помню, как одна почтенная мать семейства сокрушалась, что в магазинах опять пропал майонез и теперь она не может сделать того-то и сего-то. При этом она делала ткемали (из собранных на даче мелких слив), сациви из грецких орехов и т.п. А вот перед майонезом останавливалась, как будто он бывает "только магазинный" (как вустерский соус).

Меж тем, сам по себе майонез очень прост. Это эмульсионная смесь яичного желтка и растительного масла. К желтку добавляют горчицу и пищевую кислоту (лимонный сок или уксус). Всё.

Теперь: что такое "эмульсионная смесь", она же эмульсия?

Сначала о слове. Оно искусственное, образовано от латинского emulgeo - "выдаиваю". Потому как одной из первых известных эмульсий было молоко: взвесь крохотных частиц жира в воде. Все эмульсии так и устроены: это взвесь в воде какого-нибудь нерастворимого в ней вещества. Или, шире, взвесь одной жидкости (так называемой "дисперсной фазы") в другой жидкости ("дисперсионной среде"). Вы, конечно, сразу запомнили, где "дисперсное", а где "дисперсионное"? Завидую вам в таком случае, потому как я постоянно их путаю. Поэтому ещё раз: дисперсная фаза - это то, что разбито на множество мелких капелек. А дисперсионная среда - это то, в чём оные капельки плавают. То есть одно множественно, а другое едино. Например, демокритовский космос устроен именно так: дисперсной фазой там у него являются атомы, а дисперсионной средой - пустота. Впрочем, похоже, что и Гераклит представлял себе космос также, так как он сравнивал его с "кикейоном". Про "кикейон" этот мало чего известно. Кажется, оный был священным напитком Элевсинских мистерий, а по другим источникам - банальной мучной болтушкой. Достоверно только то, что он "оседает, если его не взбалтывать", по свидетельству всё того же Гераклита. Хотя... но нас уже очень далеко занесло. Вернёмся к эмульсиям.

Понятное дело, из двух веществ можно получить не одну, а две эмульсии. Например, молоко - это взвесь шариков жира в воде. Теоретически возможно и антимолоко - то есть взвесь капелек воды в жире. Не знаю, получал ли кто-нибудь такую жидкость и какого она вкуса. Подозреваю, что гадостного, но доказать не могу.

Что касается майонеза, то он является взвесью желтка в масле. Кстати, сам желток является эмульсией, да ещё и многокомпонентной (то есть в нём есть несколько разных дисперсных фаз из разных веществ.

Если же кому очень интересно, из чего конкретно состоит желток куриного яйца, то в нём имеется
23% жира,

16% белка,

11% фосфолипидов,

1,5% холестерина

3% минеральных веществ.


Ну и немножко филологии. Желток по-латински - vitellus, от vitulus "зародыш, детёныш". Не знаю, связано ли это со словом "vita", но думаю, что связано - откуда бы тогда слово "живчик" в значении "сперматозоид"? Впрочем, мобыть, прмо из слова "сперматозоид", которое переводится как "семяжизневид"). А впрочем, хрен его знает!

Гораздо интереснее узнать, как желток называется по-французски. Сейчас - jaune (буквально "жёлтый". Но некогда существовало старофранцузское слово moyeu "желток". От него было произведено слово moyeunaise в значении... да-да, вы правильно поняли. Сейчас это слово пишется как mayonesse. Ну да у французов всегда было плохо с орфографией.

А вот история про город Майон является, похоже, легендой.

Но вернёмся к эмульсиям. Помимо всего прочего, они делятся на лиофильные и лиофобные. Грубо говоря, лиофильные образуются сами (достаточно слить две жидкости) и обычно относятся к "тонким взвесям", то есть шарики там очень маленькие. (Опять же, как демокритовские атомы). Есть ещё и эмульсии лиофобные - сами они не образуются, их надо делать специально, размалывая одну из жидкостей на капли и примешивая к другой. Как правило, лиофобные эмульсии постепенно расслаиваются, так как капелюшечки дисперсной фазы постепенно слипаются вместе и выпадают в осадок. Кстати, чтобы было понятно - именно таким путём образуется роса. Туман - это тоже своего рода эмульсия, только воздушная (аэрозоль: жидкость в газе, то есть в данном случае вода в воздухе). Когда капельки воды слипаются, они выпадают на буйное разнотравье и ими умываются мышата, и жучки, и паучки... А если взять пример менее романтический, то на живом молоке из-под коровы, если его хранить долго, образуется слой сливок, который любят слизывать кошечки...

Что-то меня лиофобная тема пробивает на сантимент. Нехорошо. К делу.

Как уже было сказано, лиофобные эмульсии разлагаются. Правда, иногда их можно от этого удержать, добавив какое-нибудь вещество, которое обволакивает капельки дисперсной фазы, делая их более устойчивыми (а почему у них это получается, тому учат в университете). Такие полезные вещества называются эмульгаторами.

В майонезе тоже есть свой эмульгатор. Это подкислители - уксус или лимонный сок. Горчица вроде бы тоже, хотя я не уверен.

Теперь, зная всю премудрость, даже никогда не готовивший майонез человек может понять, как его делают. Очевидно, сначала готовят то, что станет дисперсной фазой (то есть желток), добавляют эмульгаторы (лимонную кислоту, уксус, горчицу) и начинают эту самую смесь измельчать. То есть - взбивать. И к этой взбиваемой смеси потихонечку добавляют понемногу дисперионной среды, то есть растительного масла. Добавляют очень понемногу, чтобы успевала образовываться взвесь.

Ингридиенты мы уже указали, теперь пропорции. На один желток - одна чашка растительного масла, одна чайная ложка лимонного сока (или уксуса), одна чайная ложка горчицы (для вкуса можно добавить и больше, это кому как). Сначала размешиваем вместе всё кроме масла, потом начинаем взбивать. И потихонечку добавлять масло.

Во всяких руководствах обычно советуют вливать масло "тоненькой струйкой", иногда добавляют - "тонюсенькой". Это всё хуета, братцы, можно сделать проще: укрепить над чашкой, где всё взбивается, плошку с маслом, наклонённую так, чтобы масло капало по капельке. Некоторые советские домохозяйки - из тех, кому была ведома скрываемася советской властью тайна майонеза - использовали бутылку со специально вырезанной пробкой, из которой капало маслице.

Чем взбивать? Венчиком. В миксере или блендере всё будет сделано быстрее, но майонез получится менее вкусным. Говорят, будет горчить. Не пробовал, но верю.

Соус нужно делать, пока он не загустеет настолько, что по нему можно писать вилами. Ну, вилками. То есть проведёшь вилкой по поверхности - остаётся след. Тогда - да, готово. Ну и не забудьте главное правило: желток берёт чашку масла.

Последний вопрос: всякое ли растительное масло идёт в майонез? Обычно используют оливковое. Можно подсолнечное, хотя будет хуже. Можно, наверное, ещё какое-нибудь, типа из виноградных косточек (недавно вот купил для жарки, говорят - хорошо оно для жарки, но я не заметил особой разницы). Некоторые настырные кулинары пробовали даже кунжутное, но, говорят, получается какая-то хрень.

А классический майонез делается только на хорошем оливковом масле, которое раньше называли прованским. Отсюда, кстати, популярное название майонеза - "провансаль".

Сейчас майонез - самый разный - продаётся везде. Тем не менее, домашнее его приготовление не лишено смысла, и не только из-за понятной нелюбви к консервантам и прочей химии. Дело в том, что из домашнего майонеза путём небольших прибавлений (иногда на стадии приготовления) можно получить другие соуса, с которым в магазинах уже сложнее, а разница во вкусе продукта - заметнее.

"Но об этом - в следующий раз".

Книги о кетчупе и майонезе

Аджика, кетчуп, майонез и другие соусы и приправы
Книга
Автор:
Ю. Г. Синдеев
Цена:
38.00 руб.
Вес:
100 г
развернуть
Эта книга предназначена для тех, кто любит готовит пищу собственными руками и не любит покупать готовые приправы, которые зачастую изготовлены кустарным способом.
Аджика, кетчуп, майонез
Книга
Автор:
Ю. Г. Синдеев
Цена:
34.00 руб.
Вес:
60 г
развернуть
Многие люди любят готовить пищу своими руками и не хотят покупать приправы промышленного (или, чаще всего, кустарного) производства. Для них и написана эта книга. В ней ра...
Кетчуп. Аджика. Горчица. Ткемали
Книга
Автор:
неизвестен
Цена:
16.00 руб.
Вес:
60 г
развернуть
Подходящий соус может сделать еще вкуснее любое, даже самое удачное блюдо. Каким он должен быть: острым или сладким, традиционным или пикантным, решать Вам. В этой книге ...
Майонезы: Производство майонезов, рецептура: Для технологов и специалистов пищевых производств
Книга
Автор:
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н.
Цена:
297.00 руб.
Вес:
100 г
Нехудожественная литература Наука. Техника Техника. Технические науки Промышленность Пищевая промышленность Рецептура блюд и изделий

Веселые ролики: майонез и кетчуп

Комментарии

8 февраля 2008 в 12:03
 
Ролики - cool!!!!
22 февраля 2014 в 13:42
 
Это действительно хорошая инфо. Большое спасибо, что поделились здесь с нами. Хочу , чтобы у вас еще было так же увлекательно. http://writingworlds.com/ Рад, что обнаружил.

Оставить комментарий

Поделиться с друзьями

Share on Twitter